Minggu, 12 Februari 2012

Wawasan Kuliner (Culinary Insight)

photo: http://pinoytraveller.com
“Kita tidak dapat hidup tanpa makan, tetapi kita tidak hidup untuk makan” (Stephen Covey)

Satu dekade terakhir ini, ada fenomena yang lagi marak diekspos oleh berbagai media televisi tanah air, hampir setiap saat hadir segmen acara yang menyentuh seluruh lapisan masyarakat. Fenomena yang sebenarnya klise tapi dikemas dengan atmosphir yang berbeda, dan fenomena itu tak lain adalah acara bernuansa kuliner. Kata kuliner sendiri berasal dari Bahasa Inggris “culinary”, yang berarti segala hal yang berhubungan dengan dapur atau masakan, kata yang kini sangat populis. Mengapa topik ini menjadi perhatian dan tentu menarik untuk dideskripsikan, karena hampir semua hal dapat dimulai dari konsep yang sederhana seperti dari dapur atau masakan.

Dalam konteks rumah tangga, maka pusat aktivitas keluarga ada pada dapur dan bukan pada ruang-ruang yang lain. Dikarenakan bahwa manusia sebagai mahluk biologis akan selalu membutuhkan makanan, dan bila hal ini tidak terpenuhi maka identitas kita sebagai manusia akan hilang. Dalam kepercayaan Tao, dikenal adanya dewa dapur Chauw Kun Kong yang bertugas untuk mengawasi kehidupan manusia di bumi. Di sebut sebagai dewa dapur, karena dapur merupakan sumber energi bagi rumah dan orang-orang di seluruh dunia. Tanpa keberadaan dapur, rumah belum bisa disebut rumah secara utuh. Secara filosofis dapat dikatakan bahwa kesejahteraan masyarakat di dunia, dilihat dari keadaan dapur. Kebutuhan akan makanan adalah suatu kontinuitas yang tidak dapat ditunda, bagaimana seandainya dapur tak berasap lagi, jelas berbagai masalah akan bermunculan, misalkan tindakan kriminal, kekerasan dalam rumah tangga, perceraian dan lain sebagainya. Tentu hal ini hanya berlaku pada tataran rumah tangga dengan kapasitas ekonomi lemah.

Berangkat pada konteks makro ekonomi, maka dalam sektor pendapatan negara dikenal dengan Gross Domestic Product (GDP) / Produk Domestik Bruto (PDB) yang sering juga diperistilahkan dengan “kue nasional”. Kue yang satu ini telah menjadi rebutan, mulai dari pusat sampai daerah, birokrat sampai rakyat kecil, pemerintah sampai swasta, hingga dalam dan luar negeri. Hampir semua menginginkan jatah yang sama besar dari kue yang sedikit tersebut, namun tidak pernah berpikir untuk bagaimana memperbesarnya. Jika seandainya ada pihak yang tidak kebagian, tentu anda dapat menjawab sendiri apa yang akan terjadi. Sumber masalah bukan pada kuenya, namun terletak pada mekanisme sistem yang ada pada dapur.

Berangkat pada ranah yang lebih luas lagi, di mana kita selalu membandingkan kemajuan suatu negara dengan negara lain terletak pada seberapa besar produktivitas yang dihasilkan. Titik sentrum dari produktivitas adalah input sumber daya manusia yang dimiliki suatu negara. Jika kita membandingkan produktivitas orang Jepang dengan orang Indonesia dapat dilihat dari apa yang dikonsumsi, orang Jepang lebih banyak mengkonsumsi protein (ikan) daripada karbohidrat (nasi), sedangkan orang Indonesia melakukan sebaliknya, atau tanpa protein sama sekali, sehingga produktivitas orang Jepang jauh lebih baik dari orang Indonesia, dan ini sangat terlihat jelas setelah jam makan siang, karbohidrat akan melemaskan otak dan protein akan menyegarkan otak. Gizi yang terkandung dalam makanan mempengaruhi SDM suatu bangsa atau negara.

Malthus vs Gandhi

phoro: http://upload.wikimedia.org/
Jika kita melihat perspektif tentang pangan, maka kita tidak melupakan R. T. Malthus, yang pada abad ke-18, mempublikasikan suatu teori tentang ramalan bahwa jumlah penduduk akan berkembang sesuai deret ukur (1,2,4,8,...dan seterusnya), sedangkan bahan pangan akan bertambah sesuai deret hitung (1,2,3,4,....dan seterusnya), sehingga pertumbuhan penduduk bumi akan jauh melampui kesediaan makanan, dan akibatnya dunia akan menyonsong krisis pangan, dan pada saat itu kuantitas manusia akan terjebak dalam kemiskinan dan kelaparan. Hal ini diperparah lagi dengan kondisi alam yang tidak memungkinkan tanaman pangan tumbuh dan terdistribusi di berbagai wilayah atau negara.

Di abad modern seperti sekarang ini, tentu banyak yang menentang tesis Malthus. Para ahli menganggap Malthus tidak mempertimbangkan kemajuan di berbagai bidang, seperti iptek, industrial dan perdagangan bebas, yang dapat mengatasi kelangkaan kebutuhan manusia akan pangan. Walhasil semua kebutuhan manusia dapat dipenuhi dari berbagai makanan produk pabrik, makanan impor, makanan hasil rekayasa genetika dan lain-lain. Akhirnya tesis Malthus dimentahkan kembali.

http://www.topnews.in/
Namun zaman selalu memberi figur dengan watak berpikir berbeda, yang dapat memberikan antitesa dari polemik tentang penduduk dan makanan. Ia adalah Gandhi, tokoh yang tak pernah menyentuh modernitas itu, pernah berujar, “alam sudah cukup menyediakan segala kebutuhan manusia, tetapi tidak untuk keserakahannya”. Alam bagi Gandhi mampu untuk memenuhi segala kebutuhan manusia, masih banyak hutan, ladang, laut, sungai yang mampu memberi makan penduduk seluruh dunia. Justru dengan adanya perdagangan bebas, industrial dan rekayasa genetika, mengakibatkan wilayah yang mengalami kelimpahan pangan (abundance) dan wilayah yang mengalami kekurangan pangan (scarcity) semakin lebar. Hal ini dikarenakan kebutuhan makan manusia diproduksi dengan dasar keserakahan, bahan pangan telah berlabel kapital yang dipasok ke negara yang mengalami kelimpahan pangan, karena tidak mungkin bagi negara yang mengalami kekurangan, karena ada ratio harga. Hasil laut, daging, susu yang merupakan kebutuhan gizi masyarakat seluruh dunia, kini lebih banyak beredar di negara-negara maju.

Dunia mampu menampung manusia, namun tidak untuk keserakahannya, hal ini juga tercatat dalam rumusan sejarah. Keserakahan pernah mendorong negara imprealis Eropa, melakukan penjajahan kepada negara lain terutama di Asia dan Afrika. Kolonialisme dengan sistem merkantilisme (perdagangan) bertujuan untuk memenuhi persediaan pangan bangsa-bangsa di Eropa sebagai antisipasi adanya perang. Di samping itu perburuan rempah-rempah sampai ke persada nusantara, dilakukan untuk sekedar melengkapi kenikmatan masakan di meja makan bangsawan-bangsawan Eropa.

Makanan dan Budaya

Zaman membawa perubahan pada pemahaman tentang makan, makanan bukan lagi sekedar kebutuhan biologis, tapi sudah mengarah pada keinginan psikologis (citarasa, selera, bentuk, aroma, warna, dan lain-lain). Kehidupan glamour mengarah pada tumbuhnya restoran-restoran dengan predikat termahal di dunia, menyediakan makanan dari yang eksotis sampai makanan langkah, konsep suasana romantis, dengan harga yang prestesius dan hanya dalam sekali santap. Bandingkan dengan kaum papa di negara-negara miskin, yang hanya untuk memenuhi kebutuhan makan sehari-hari tidak mampu. Sungguh sebuah ketimpangan ekonomi yang telanjang, bisa dilihat dari meja makan, ketika kaum berada makan dengan meja yang dipenuhi aneka hidangan, yang bukan lagi sebagai pemuas hasrat makan, namun hanya sekedar menyenangkan mata. Sehingga yang terjadi adalah kelebihan makanan pada meja tertentu, dan kekurangan makanan pada meja yang lainnya. Anehnya lagi kebutuhan makanan untuk hewan peliharaan saat ini terjadi peningkatan signifikan di negara-negara maju.  

photo: http://4.bp.blogspot.com/

Manusia memiliki naluri berorientasi oral, yang sejak bayi telah dimiliki. Bahwa segala sesuatu ingin dimasukkan di mulut, sehingga keserakahan manusia bisa dilihat dari perilaku yang ada, ini seperti yang dipublikasikan media, tentang makanan super mahal dengan harga hampir milyaran rupiah, yang hanya disantap sekali oleh seorang saja. Sungguh kontras dengan milyaran orang yang tersebar di belahan bumi ini yang masih dikekang kelaparan. Manusia tentu berbeda dengan hewan, karena hewan sangat dikendalikan oleh kenyang atau tidaknya perut mereka.

Bagi kebudayaan Amerika, sup ayam (chicken soup) memiliki arti tersendiri, karena sup ayam dipercaya dapat membantu menyembuhkan beberapa penyakit, sehingga tak heran alasan tersebut menjadikan buku berjudul “chicken soup for soul” laris dipasaran dunia. Manusia adalah mahluk beridentitas, mau kemanapun manusia, dia tidak akan bisa meninggalkan identitasnya. Ini bisa dilihat dari perasaan orang Indonesia yang tinggal di negara lain dengan bahasa ibu yang berbeda, mereka akan selalu merasa rindu dengan masakan ibu sendiri. Untuk menjawab kebutuhan ini, didirikan restoran masakan Indonesia di berbagai negara. Fenomena menarik adalah makanan-makanan dari Eropa dan Amerika, justru menglobal ke seluruh dunia, seiring dengan transfer budaya yang terjadi. Makanan fast food dan aneka makanan lainnya, mudah sekali ditemukan di negeri ini. Dampak yang mungkin terjadi adalah peningkatan penderita obesitas, di negeri produk fast food berasal saja sudah 30 persen penduduknya mengidap obesitas. Walaupun kini makanan lokal tradisional telah bersaing dengan dominasi makanan impor berlabel global, namun sayangnya penganan dan bumbu asli nusantara, telah dimiliki negara lain, seperti tempe dan kunyit yang telah dipatenkan Jepang.

photo: http://raniblogspot.blogspot.com/

Dampak akibat dari over konsumsi makanan yang terjadi adalah permintaan yang tinggi terhadap produk pangan yang cepat melalui modifikasi genetis hingga dampak obesitas dan penanganan program diet. Makan adalah aktivitas sosial yang cenderung berubah, sekarang karena laju kecepatan dalam globalisasi orang makan makanan instant dan praktis, dengan gaya makan terburu-buru, makan diperjalanan atau tidak lagi makan dirumah. Berbeda dengan kaum Budhis, di mana makan butuh sebuah ketenangan.

Makanan adalah bagian dari kebudayaan, makanan dikenal memiliki nilai tersendiri, yang dapat diterjemahkan sebagai identitas masyarakat dan bangsa. Misalkan pengolahan makanan dengan cara tradisional menggunakan perkakas sederhana, serta resep masakan yang khas, dan diwariskan sacara turun-temurun di tiap-tiap etnik. Makanan dodol dalam tradisi Cina dikenal pada masa perang, para prajurit tidak bisa memasak karena akan menimbulkan asap yang mudah diketahui oleh musuh, sehingga tentara kala itu dibekali dengan dodol. Sejarah perang memberikan inspirasi kepada Momofuku Ando, seorang Japang untuk menciptakan mie instan untuk pertama kalinya, karena melihat antrian panjang orang untuk mendapatkan makan. Ia pernah berujar “perdamaian tercipta ketika kebutuhan makan terpenuhi”. Lain halnya dengan Suku Eskimo, mereka lebih suka dipanggil sebagai Suku Inuit, karena bagi mereka istilah eskimo berarti pemakan daging mentah. Akhirnya sampai pada sistem masyarakat kapitalis, dengan slogan populernya, “there is no such things as free lunch”.

Makanan dan Isu Kotemporer

Nick Skellon, seorang pakar militer mengatakan salah satu strategi yang mampu melumpuhkan lawan adalah menggerogoti logistik, strategi ini telah digunakan sejak dahulu hingga kini dan hampir selalu berhasil. Jika lawan telah terkepung dan sumber logistik dimatikan, maka lawan akan menyerah dan mudah dikendalikan. Di zaman penjajahan, rakyat dibiarkan kelaparan karena kelaparan berdekatan dengan kebodohan sehingga penjajahan dapat berlangsung hingga ratusan tahun. Dalam ranah neokolonialisme dan neoimprealisme suatu wilayah atau negara dengan mudah dapat dikendalikan oleh negara lain melalui berbagai pengendalian dan bantuan logistik, dan selalu strategi ini terbukti ampuh.

Salah satu hal krusial dalam suatu negara adalah masalah ketahanan pangan, yang untuk Indonesia diartikan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Kondisi yang terjadi saat ini adalah negara lebih mementingkan kebijakan sosio politik  daripada ketahanan pangan.

Dalam industri modern, ada empat item bisnis yang sangat popular yaitu, makanan (food), pakaian (fashion), kesenangan (fun) dan kesehatan (healty). Industri makanan (food) memimpin di pasaran, karena industri ini yang dapat menyentuh semua lapisan masyarakat. Industri ini yang sering kita temukan, karena diantara sepuluh unit usaha, empat merupakan usaha yang bergerak pada bidang konsumsi makanan, atau lima dari sepuluh iklan yang ada di media televisi adalah mengajak orang untuk mengkonsumsi makanan atau minuman merek tertentu. Tak heran jika industri makanan memiliki rantai distribusi (horisontal) yang panjang mulai dari pemasok bahan, pengolah, penjual hingga konsumen akhir dan dari masing-masing bagian memiliki lagi rantai operasional (vertikal) dari awal (hulu) hingga akhir (hilir). Sehingga baik secara horisontal maupun vertikal sangat menyerap faktor produksi yang besar (manusia, alam, mesin dan modal), apalagi makanan adalah barang konsumsi yang segera habis.

Makanan memiliki peran strategis dan idiologis, makanan semula adalah barang bebas, diperoleh dari memetik, berburu dan meramu, namun kini telah menjadi barang ekonomi (komoditas) yang dibeli, sehingga diperlukan usaha keras untuk mendapatkan dan mengendalikannya. Sebelum manusia mengenal uang, bahan pangan dijadikan alat tukar dan persembahan kepada penguasa sebagai pajak. Hingga saat ini pula, bahan pangan masih dijadikan sebagai persembahan pada acara-acara ritual dan uniknya lagi, membuat makanan tidak mengenal batas gender. Makanan melahirkan pula identitas politik masyarakat, tak jarang makanan adalah simbol perlawanan, seperti makanan dari genjer (sejenis tanaman rawa), yang pernah dijadikan simbol perlawanan dari rakyat miskin papa di zaman Soekarno (sempat dilagukan), atau yang sekarang dipersamakan dengan makanan dari nasi aking (nasi basi yang dikeringkan) sebagai simbol perlawanan di era kekinian.

Hingga saat ini, makanan masih menjadi pertentangan, misalkan perburuan spesies langkah untuk bahan pangan dengan usaha pelestariannya, makanan tradisional dengan modern, makanan impor dengan lokal, makanan fresh dengan makanan hasil pengawetan, makanan alami dengan hasil rekayasa, makanan bergizi tinggi dengan bergizi rendah, vegetarianisme dan anti-vegetarian, fast food dengan slow food, halal dengan non-halal, makanan lazim dengan tidak lazim (jijik), pola hidup sehat dengan makanan lezat, hingga bahan pangan dari ternak tertentu yang dijadikan kurban, sedangkan bagi keyakinan lain, hal itu memiliki lambang suci. Dan pertentangan tentang makanan, akan terus menjadi perdebatan yang memusingkan.

http://www.coventryat7.co.uk/
Makanan adalah isu sensitif, menyentuh berbagai aspek kehidupan manusia. Pepatah “logika tidak dapat berjalan tanpa logistik” masih menjadi satu asumsi dominan, karena manusia mahluk biologis yang membutuhkan energi. Senada dengan, “kita harus berpisah kalau makan, tapi berkumpul kembali kalau perang” ujar Napoleon, dan ditegaskan oleh Patrick Forsyth bahwa “tentara hanya akan berbaris, setelah perutnya terisi”, sungguh makanan adalah suatu entitas penting dalam hidup. Menjelang makan pagi, siang, atau malam, ada baiknya merenungkan apa yang ada dihadapan anda, makanan yang akan dinikmati memiliki banyak cerita tersembunyi yang sangat menarik. Hingga perlu menjawab mengapa perkakas makan raja-raja dahulu terbuat dari emas dan perak, hingga mengapa pula hampir seluruh trophy kemenangan berbentuk piala (cawan) dan piring atau mangkuk.

Manusia menurut Plato, terdiri dari tiga bagian yaitu kepala, dada, dan perut. Kepala adalah tempat akal berada dan menunjukan nilai kebijaksanaan, dada adalah tempat kehendak berada dan menunjukan nilai keberanian, sedangkan perut adalah tempat dari nafsu dan harus dikendalikan. Dengan demikian antara otak dan perut memiliki hubungan biologis yang kuat, karena perut perlu dikendalikan oleh otak agar mampu bertindak bijak, seperti yang diharapkan plato. Seiring dengan Antoine Laurent Lavoisier, kimiawan abad ke-18, menyebutkan bahwa energi yang dihasilkan oleh tubuh manusia maupun hewan, adalah hasil proses pembakaran organik zat makanan dengan udara yang dihirup. Jadi nasihat makan yang terlalu sedikit atau terlalu banyak tidak baik bagi kesehatan adalah benar, karena dibutuhkan keseimbangan agar pembakaran dapat berlangsung dengan baik.

Memang manusia tidak dapat hidup dengan makanan semata, karena kebutuhan akan makan sama halnya dengan kebutuhan akan cinta dan perhatian yang menuju kearah lebih baik, bahwa siapa sesungguhnya kita, mengapa kita ada di sini, dan hendak ke mana kita!. Dengan demikian pertanyaan apakah hidup untuk makan atau makan untuk hidup, tidak perlu untuk dipusingkan, karena itu pernyataan filosofis yang tak membutuhkan jawaban.

diproduksi kembali dari tulisan yang pernah dibuat tahun 2007
dengan pengeditan seperlunya oleh penulis

comments

Catatan....!!!

Menulis bukan bakat, tetapi kemauan. Dalam kisah setiap orang yang bersentuhan dengan pendidikan akan mengawali dengan belajar menuliskan namanya masing-masing untuk pertama kalinya. Guratan pertama mungkin bengkok, kaku bahkan menciptakan satu abjad baru. Secara perlahan menulis mengantarkan seseorang menuju pencerahan, karena menulis membuat orang membaca dan sebaliknya membaca membuat orang menulis. Menulis merupakan pembelajaran, dan tidak hanya sekumpulan kalimat tetapi merupakan sekumpulan nilai dan makna. Kini cara menulis tidak lagi menggunakan pahat dan batu, tongkat dan pasir atau dengan kemajuan teknologi tidak lagi dengan tinta dan kertas tetapi sudah beranjak pada keyboard dan screen. Banyak kisah dan sejarah masa lalu yang tidak terungkap, karena tak ada yang mencatatnya atau bahkan lupa untuk mencatatnya. Mengutip kalimat singkat milik Pramoedya Anantatoer, “hidup ini singkat, kita fana, maka aku akan selalu mencatatnya! Agar kelak abadi di kemudian hari…” Catatan adalah sebuah kesaksian dan kadang juga menjadi sebuah pembelaan diri. Seseorang pernah memberiku sebuah diary, dengan sebuah catatan yang terselip. Kelak aku akan mengembalikannya dalam keadaan kosong karena aku telah mencatatnya di sini….!!!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Kolam Inspirasi

 
;